B wie Bordverpflegung

Warum schmeckt das Essen über den Wolken oft so als hätte man einen Schnupfen? Und wieso trinkt im Flugzeug alle Welt Tomatensaft? Wir verraten die Gründe und erklären, warum viele Bordmahlzeiten in der Luft besser munden, wenn sie der Koch am Boden versalzen hat.

Auch wenn das Essen auf 10'000 Metern Höhe serviert wird, hat der Begriff «haute cuisine» nichts mit den Speisen an Bord eines Flugzeuges zu tun. Zumindest können Economy-Passagiere zu kulinarischen Höhenflügen üblicherweise keine Parallelen ziehen. Eine logische Folge der immer günstiger werdenden Flüge? Nicht unbedingt, obschon Fluggesellschaften auch bei den Catering-Ausgaben den Rotstift ansetzten. Überdies liegt es auch nur bedingt an der Zubereitungsart, dass viele Reisende die Mahlzeiten als fad wahrnehmen. Der grösste kulinarische Spielverderber ist der tiefere Luftdruck. Da liegt der Hase im Pfeffer. So herrscht auf einer Reiseflughöhe von 10'000 Metern in der Kabine ein Luftdruck wie auf rund 2‘200 Höhenmetern. Daher wird die Luft zum Atmen wie im Gebirge etwas knapper und der Sauerstoffgehalt im Blut sinkt leicht, was aber bereits Auswirkungen auf die Leistungsfähigkeit der Geschmacks- und Geruchsrezeptoren hat. Die Folge: Der Geschmackssinn lässt nach und entspricht in etwa dem, wie wenn man einen Schnupfen hat. So werden insbesondere Salz und Zucker, aber auch gewisse Gewürze und Kräuter bis zu dreissig Prozent weniger intensiv wahrgenommen. Daher müssen respektive müssten die Köche am Boden die Bordmahlzeiten oft stärker würzen, damit sie in der Luft munden. Keine leichte Aufgabe! Zumal es auch Lebensmittel gibt, die bei tieferem Luftdruck weniger Gewürz oder Zucker benötigen. Immerhin verändert sich das Geschmacksempfinden von Säuren und Bitterstoffen über den Wolken nicht.

Und wie schmeckt’s in der Business-Class?

Ein weiterer Gegenspieler der Geschmacks- und Geruchsnerven ist die tiefe Luftfeuchtigkeit von etwa 10 Prozent. Selbst in der Sahara ist die Luft feuchter. Eine tiefe Luftfeuchtigkeit sorgt nämlich zusätzlich für trockene Schleimhäute und bremst dadurch ebenfalls die beiden Sinnesorgane. All diese Gegebenheiten kennen keine Flugklassen. Die Gaumen der Business- und Firstclasspassagiere kommen daher auch nie ganz zu hundert Prozent auf ihre Kosten. Da das Budget pro Menü in den Premium-Klassen aber fünf- bis zehnmal höher ist, haben die Airlines mehr Möglichkeiten Geschmackseinbussen ein Schnippchen zu schlagen. So kann dank den teilweise von Sterneköchen ausgetüftelten Gerichten sowie den erlesenen und auf den Niederdruck abgestimmten Zutaten und Weinen die Verpflegung in der Luft dennoch beflügeln – zumal in der First- und Businessklasse auch das Auge mitisst.

Kulinarisches Upgrade in der Economy

«Chicken or pasta?» Weltenbummler kommt diese Frage bestimmt bekannt vor und sie wissen gleich, wo sie gestellt wird – auf Langstreckenflügen in der Economy-Klasse. Warum dem so ist? Mit diesen zwei Gerichten versuchen viele Fluggesellschaften auf dem kleinstmöglichen Nenner einen geschmacklichen Konsens zu erzielen und den unterschiedlichen Essgewohnheiten ihrer Fluggäste Rechnung zu tragen. Dass als Fleischgericht mehrheitlich Poulet auf das Klapptischen kommt, hat aber auch ökonomische Gründe. Und religiöse: Hindus sind Kühe heilig und Moslems essen kein Schweinefleisch. Obschon die Menüauswahl in der Economy-Klasse schnell getroffen ist, bieten die meisten Airlines auf Langstreckenflügen auch sogenannte Special Meals an – beispielsweise Gerichte für Allergiker und Diabetiker sowie Koscher- und Halal-Meals. Swiss und zahlreiche andere Fluggesellschaften servieren in der Economy gegen einen Aufpreis jedoch auch qualitativ hochwertigere Speisen – vom Rindsfilet bis hin zum Graved Lachs. Special Meals sind gratis, Menü-Upgrades kosten. In beiden Fällen ist eine Vorbestellung nötig.

Das Geheimnis um den Tomatensaft

Die Tatsache, dass bei Geschmack und Konsistenz der normalen Mahlzeiten und Special Meals in der Economy noch viel Luft nach oben besteht, sehen gewisse Airlines auch als Chance und versuchen mit einer schmackhafteren Bordverpflegung ihre Konkurrenten gastronomisch zu überflügeln. Zu den Musterschülern zählen unter anderem Thai Airways, Singapore Airlines und Emirates. Sie belegten 2018 im World-Airline-Awards-Ranking in der Kategorie «Bordverpflegung Economy» die Podestplätze. Singapore Airlines betreibt gar eine Kammer, in der Druck und Luftfeuchtigkeit wie während eines Fluges simuliert werden können. Darin verkosten Köche und Weinkenner neue Rezepte und Weine bevor sie ins Catering-Angebot aufgenommen werden. Gäbe es auch einen Award für die beste Geschmacks-Metamorphose an Bord, wäre es der Tomatensaft. Während er am Boden eher zu den Stiefkindern der Säfte zählt, mutiert er in der Luft zum Überflieger. Denn dank dem Effekt der veränderten Geschmacksempfindung überrascht der sonst von vielen als etwas muffig wahrgenommene Saft als fruchtige und aromatische Erfrischung. Überdies zügelt er den Appetit.

Bis Economy-Reisenden auch alle anderen Lebensmittel mehrheitlich schmecken werden, dürfte es noch eine Weile dauern. Solange hilft folgendes Rezept: Hunger ist der beste Koch. Und das Wissen, dass eine mittelmässige Economy-Bordmahlzeit zu kreieren kein Zuckerschlecken ist – ebenso wie ein Gericht der «haute cuisine» Eine Parallele gibt es anscheinend doch.

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